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麥克拉倫谷(麥克拉倫谷紅酒)

卡百內・索維農

卡百內・索維農(CabernetSauvignon)是高貴的紅酒葡萄品種之王,在全世界廣爲種植麥克拉倫谷。其顆粒小、皮厚、晚熟,釀成的酒色澤較深,淺嫩時單甯酸味激烈,但很有藏釀之質。梅多克和波爾多的格拉夫地區爲其傳統産地。拉圖爾莊園和穆頓・羅特席爾德(Mouton・Rothschild)莊園的一等園在其葡萄混合中,有相當大比例的卡百內・索維農。兩家好年份的紫紅酒很容易藏釀50年。由于卡百內・索維農的香味很獨特,所以它按照傳統的方法與口味較醇和的梅洛大致等量混合釀酒(大多數紅波爾多酒就是這樣的),或僅傳統與席拉思混合(在澳洲很成功),都能取得良好效果。

20世紀70年代,加州出産的極純卡百內・索維農很易上頭,使不少人望而生畏。但近幾年,釀酒師采用加入梅洛的方法,在降低其烈性上取得了很大的成功。現在,智利正在用卡百內・索維農釀制最能表現純黑加侖子味的葡萄酒,而澳洲更是一改卡百內舊款型,釀制含柔和單甯的、易飲的葡萄酒。

黑比諾

黑比諾(PinotNoir)是名貴紅酒用葡萄的皇後。其特點是優雅而濃郁,果味充盈而複合。黑比諾可以釀出全世界最令人興奮的紅酒,尤其是勃艮第科爾多省石灰石土壤裏栽種的。但美玉有暇,黑比諾是公認難以栽植的葡萄品種,其果粒雖成熟較早,但脆弱、皮薄、易腐爛。黑比諾在溫和的氣候裏生長茂盛,合適的熱量使果粒成熟快,並能控制過高的自然酸度;適當的涼爽度又能避免太多日曬導致酒精度數過高,失去出色的草蕾/櫻桃的芳香。這些因素一定程度上解釋了爲什麽氣候多變的勃艮第,年份差的酒淡薄無味,年份好的又卓越無比。也是這個原因,黑比諾若種植在勃艮第北部以外的高溫地區,葡萄酒甜若果醬而欠勻和。

然而,這種高級的紅勃艮第與其他黑比諾酒之間的差異也可能被誇大。在氣溫較低的加州卡尼羅(Carneors)和聖巴巴拉(SantaBarbara),俄勒岡的威拉米特(Willamette)河谷、南非的沃爾克(Walker)海灣以及澳洲的雅拉(Yarra),葡萄酒商已栽培出成熟而優雅的黑品諾,今世人,尤其是勃艮第人刮目相看。氣候涼爽的新西蘭的馬丁伯勒(Martinborough)和坎特伯雷的黑比諾葡萄,有可能成爲明日之星。極品黑比諾酒的必要條件,是低産量加上釀酒師的想像力和天賦。

西拉/西拉茲

西拉/西拉茲[Syra(Shiraz)]是古典紅酒用葡萄中的王子。比卡百內・索維農更勁力,更具藏釀價值,完全成熟時,如上等黑比諾一樣質地柔滑而濃郁。在原産地北羅讷,這概括絲毫無誤,那裏出産許多顯赫的紅酒如赫爾米塔治、羅蒂壑地和康那士(Cornas),這些紅酒都剛勁有力、耐久而綿長。羅讷南部,尤其是教皇新城堡,在經典的葡萄酒混和中,加入席拉,使格連納什的組成更豐富,品質更高。

西拉是一種晚熟品種,色澤較深,在溫暖的土質如花崗岩土壤中生長最佳。但如種植過密,它所特有的桑椹果香和黑胡椒味就會變淡,可惜在澳大利亞就是如此。在那裏西拉的名字演變成西拉茲,釀酒師把它看作搖錢樹而大量種植。然而低産量、老植株的席拉葡萄在著名的生産商如巴羅薩的赫爾米塔治和亨施克莊園(Henschke)及維多利亞的古爾本谷(VictoriaGoulburnValley)中的塔比克莊園(ChateauTahbilk),便能被釀成澳洲最好的紅酒。瑞士瓦萊士(Valais)産區的席拉濃郁而像羅讷味;而在開普省的帕爾(Paarl)和斯泰倫博斯(Stellenbosch)最出色的莊主手下,則是新鮮香嫩的。

卡本內・弗蘭克

卡本內・弗蘭克(CabernetFranc)是法國的葡萄品種,傳統上種植在波爾多河右岸的寒涼土壤中,尤其是聖埃米倫和波梅羅。它比卡百內・索維農成熟快,味道也較輕清,帶有類似樹萄(懸鈎子屬)的異香。在世界的高級波爾多混合酒中,加一點卡本內・弗蘭克便可增加其魅力。聖埃米倫領銜的白舒伐爾莊園(ChateauChevalBlanc),其釀制的招牌酒就混合有57%的卡本內・弗蘭克,可見卡本內・弗蘭克表現不俗。盧瓦爾地區的辛農和布爾蓋伊(Bourgueil)葡萄園種植的純卡本內・弗蘭克,可以釀出幾種在法國最受歡迎的紅酒。這些酒淺嫩時稍稍冷凍後來下羊肉,十分美味。此酒藏釀10年並經滗出後,成分複合,下烤野鳥甚佳。

墨爾樂

墨爾樂(Merlot)是波爾多最受歡迎的紅葡萄品種,其種植面積超過兩種卡本內葡萄的總和。墨爾樂之所以受歡迎是因爲它早熟、鮮嫩且多産,可以用來大量釀制美味而柔滑的葡萄酒。墨爾樂在較涼的地方長勢良好,出産波梅羅最爲豐濃最爲優秀的葡萄酒,著名的有彼得呂斯莊園(ChateauPetrus)。墨爾樂的缺點是雨量過多時易腐爛。在溫度較高的朗格多克.魯西隆(Languedoc―Rousillon)葡萄園,自20世紀80年代引入以來,墨爾樂已成爲最成功的“改良葡萄”,其品質大有改觀。在美國西岸地區,由于墨爾樂不含粗單甯,釀制的酒已成爲佳人飲用的時髦酒。索諾馬的鹿躍(Stag'sLeap)和馬坦薩斯灣(MatanzasCreek)精心釀制的墨爾樂酒也不錯。

格連納什(Grenache)

格連納什(Grenache)是世界産量第二大的葡萄品種。黑格連納什或加爾納什(Garnacha)在西班牙(其著名的原産地)及法國南部均有種植,它給裏奧哈紅酒中精釀的添普蘭尼洛增加了辛香並使其質地濃重,也是教皇新城堡和吉岡達(Gigondas)酒的強力推動器。在熱帶地區,格連納什釀制的紅酒有濃烈的多汁黑李子的香味,帶普羅雲斯香草味,其自然酒精達14度。當種植過密時,格連納什的味道就會變得重濁且粗劣;但若保持低産量,以羅讷地區的拉亞斯莊園(ChateauRayas)和聖加揚莊園(DomaineSt―Gayan)爲例,其酒韻味精妙無比,動人肺腑。在澳洲的麥克拉倫谷(McclarenVale)的蒂姆・格拉姆(TimGramp)以及普裏奧勒托(Priorato)的卡特蘭(Catalan)(普裏奧勒托位于盤納德斯後面的山中)生産商,釀酒師越來越多用黑格連納什來制造美妙效果。沿卡特蘭海岸進入法國,巴紐爾(Banyuls)出産的格連納什點心酒口味不凡,與當地的末古力搭配最佳。

坦普羅尼拉

坦普羅尼拉(Tempranillo)是一種相對早熟、皮厚的葡萄,是西班牙名貴的葡萄品種。釀制的紅酒顔色深,組成佳,酒精度數不太高。正是由于這些特性,使其成了裏奧哈・阿爾塔(RiojaAlta)和阿拉韋沙(Alavesa)等地高海拔葡萄園選種的理想對象,占當地種植面積的70%,也是當地最好的水果。它和裏奧哈・巴哈(RiojaBaja)和納瓦拉(Navarra)的格連納什調合的效果非常好,同時它也是日益受歡迎的上卡斯蒂爾(Castille)的裏韋拉・德爾迪羅(RibeiradelDuero)紅酒的主要品種。到了葡萄牙,坦普羅尼拉名稱變爲紅洛列茲(TintoRorez),是迪羅(Duero)波特酒的主要葡萄品種之一。

奈比奧羅

奈比奧羅(Nebbiolo)無疑是最優良的葡萄品種之一,釀制超級而耐久的紅酒。但它對位置和土質十分挑剔,所以除意大利東北部和皮耶迪蒙特外,其他地區仍未見有種植。奈比奧羅一詞來自意大利語“nebbia”,是指秋天籠罩著巴羅洛(Barolo)和巴巴列斯可(Barbaresco)山坡的霧氣,它延長了葡萄的生長季節。奈比奧羅通常在10月中旬後才采摘,初釀成的酒酸味粗烈,需在瓶中醇化數年後才可飲用。花時間是值得的,因爲上等的巴羅洛和巴巴列斯可把玫瑰花香和焦油樣的強勁酒質奇妙地結合在一起。現在人們開始傾向于親和的皮耶迪蒙特・奈比奧羅葡萄酒,它用較短的時間在舊木桶中藏釀,以避免損失酒質。奈比奧羅在布雷西亞(Brescia)也有種植,作爲釀制弗蘭恰可塔(Franciacorta)和阿俄斯塔谷(Vald'Aosta)的成分之一。在加州,有些莊主也嘗試種植奈比奧羅,但尚未取得顯著的成效。

桑吉奧維茲

桑吉奧維茲(Sangiovese)是意大利中部廣泛種植的葡萄品種,以它釀成的酒在質量上可能會有很大的差異。同黑品諾一樣,桑吉奧維茲易成熟,植株變種多,其變種可粗略分爲桑吉奧維茲・格羅索(SangioveseGrosso)和桑吉奧維茲・皮科洛(SangiovesePiccolo)。最好的桑吉奧維茲酒釀自托斯卡納(Tuscany)的格羅索,以純而非調合的形式,如藏釀慢的名紅酒布龍奈羅・芒塔爾欽諾(BrunellodiMontalcino)和低調但親和的摩裏林諾・迪斯堪申諾(MorellinodiScansano)。桑吉奧維茲是基安蒂葡萄酒的主力,它和新進的更親和的坎奈奧羅(Canai)一起在葡萄的調合中擔當要角。桑吉奧偉謝是晚熟品種,喜好佛洛倫斯(Florence)與錫耶納(Siena)之間經典基安蒂(ChiantiClassisco)的石灰土質。它的酸味和單甯酸含量均很高,帶有清亮典雅的紅寶石色彩,需在瓶中藏釀幾年才能真正體現出鸢尾屬異味以及櫻桃和李子的味道。口中的平衡感和綿長的持續力使它成爲真正的優質紅酒。至佳的桑吉奧維茲就如優質黑比諾一樣,以典雅而非勁力,贏得了人們的歡心。在阿根廷,意大利後裔也成功種植了桑吉奧維茲,意大利人用納帕和加州中部海岸的卡本妮來調和有前途的桑吉奧維茲酒。

葡萄是世界上栽培最早、分布最廣、栽培面積最大的果樹品種之一。按植物學分類,世界上的葡萄有70多個種,我國的葡萄有35種。據最新統計,我國現有釀酒葡萄品種面積達72萬畝,其中赤霞珠、蛇龍珠、美樂、貴人香、霞多麗等,世界著名的釀酒品種栽培面積占80%以上。目前國內外公認釀造紅葡萄酒最好的是赤霞珠、蛇龍珠、美樂、西拉等品種。 赤霞珠(Cabernet Sauvignon) 歐亞種,原産法國,是法國波爾多地區傳統的釀制紅葡萄酒的優良品種。世界上生産葡萄酒的國家均有較大面積的栽培。該品種由于適應性強,酒質優良,因而成爲世界各葡萄酒生産國主栽的紅葡萄酒品種。用赤霞珠釀造紅葡萄酒,必須經過橡木桶的貯藏陳釀,才能獲得高質量的優質紅葡萄酒。蛇龍珠(Cabernet Franc) 赤霞珠或品麗珠的無性芽變品種。在法國沒有這個品種,是中國特有的品種。是赤霞珠、品麗珠的姐妹品種,在中國通稱叁珠葡萄。蛇龍珠葡萄在中國栽培,其適應性、抗逆性、豐産性,均比其他二珠強。用它釀成的幹紅葡萄酒,果香濃、典型性強。品麗珠(Cabernet Franc)歐亞種,原産法國,爲法國古老的釀酒品種,世界各國均有栽培。梅鹿辄(Merlot) 歐亞種,原産法國,是法國古老的釀酒品種。該品種與其他著名品種配合,能釀造出質量極佳的幹紅葡萄酒,也可以用它單獨釀造幹紅葡萄酒。其單品種幹紅葡萄酒果香濃郁,口味舒順流暢,不用陳釀就可上市,頗受消費者歡迎。西拉(Syrah)歐亞種,原産巴爾幹半島,該品種系釀造陳釀型紅葡萄酒的古老品種。 世界上適合釀造紅葡萄酒的品種有幾千種。有些品種可單獨使用,釀造單品種的紅葡萄酒。有的品種可以幾個品種搭配使用,釀造混合型的幹紅葡萄酒。從整體上來看,還是混合使用的情況多。因爲不同的葡萄品種,成熟的果實具有不同的生理特點。有的香氣特別濃,有的顔色特別深。不同的葡萄品種巧妙地搭配使用,可以取長補短,相得益彰。 釀酒葡萄原料對葡萄酒的質量有決定性的影響。葡萄酒的質量,七分在葡萄原料,叁分在釀造工藝。